Roses de courgette & carotte en salade

Laver et sécher les légumes. Couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur et faire des bâtonnets avec la carotte. Rouler les lamelles de courgette en forme de rose, mettre un pic en bois pour maintenir la rose puis insérer un bâtonnet de carotte au milieu et mettre de côté. Râper les restes de courgette et carotte. Couper la tomate en cube. Découper le chou-fleur en fleurettes. Mixer les noix de cajou. Mettre le riz dans un plat de service, poser sur les bords les roses de courgettes et carottes, déposer le râpé sur le riz, la tomate, les fleurettes de chou-fleur et la poudre de noix de cajou. Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron, les feuilles de menthe fraîche ciselées, sel et poivre. Mettre 2 heures au frigo. Servir avec la sauce en accompagnement ou verser directement sur tout le milieu de la salade.